Soßen

Wenn man Fleisch auf Sous-Vide-Art zubereitet, dann bekommt man keine Sauce. Flüssigkeit, Saftigkeit und Aroma sollen ja im Fleisch bleiben. Den Saft im Beutel kann man allerdings nach dem Garen mit zur Sauce geben. Hier zwei Grundrezepte für einen separaten Saucenansatz:

Die Velouté
Klassisch ist die Velouté eine weiße Grundsoße. In der heutigen Küche nimmt man diese gerne als einfache und flexible Grundlage für Suppen und Soßen, beispielsweise als schnelle Suppe mit etwas Pesto oder Kräuterpüree, als leichten Kräuterschaum zu Fisch, oder als legierte Sauce zu Nudelgerichten. Als Basis dient Gemüse der Kalbsfond, für Veganer auch Sojamilch. Sie passt in vielen Fällen auch herrlich zu unseren Sous-Vide Rezepten. Es empfiehlt sich eine größere Menge anzusetzen und den Rest für die spätere Verwendung einzufrieren.

Zutaten: Zubereitung:
250g Zwiebel Die Zwiebel, Lauch und Sellerie in walnußgroße Stücke schneiden und hell anschwitzen, den angedrückten Knoblauch zugeben und salzen. Mit 1 Liter Weißwein ab- löschen (oder heller Brühe) und zur Hälfte reduzieren lassen. Mit der Brühe und Sahne auffüllen, nach dem Aufkochen mit Speißestärke abbinden und 20 min köcheln lassen. Milch zugeben, aufkochen lassen und mit einem Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit mit passenden Gewürzen (Wacholder, Piment, Anis, Lorbeer, Pfeffer weiß,…) abschmecken.
150g Sellerie
100g Lauch (nur weiß)
1 Zehe Knoblauch
100 g Kohlrabi (wahlweiße)
2 Liter Brühe (wahlweiße)
1 Liter Sahne
60 g Speißestärke
1,5 Liter Milch
1 Liter Weißwein (nach Wunsch)

Demi Glace / Braune Grundsoße Rezept für 1 Liter Soße

Zutaten: Zubereitung:
1 kg Kalbsknochen Knochen kleingehackt in Fett anrösten, bis sie Röstaromen ansetzen, Gemüse zugeben und weiter rösten. Paprika zuge- ben, dann Tomatenmark und 3x nach und nach mit Wasser ablöschen, bis die Flüssigkeit wieder verkocht ist. Dann mit dem Wein ablöschen und danach mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen und dann für 5 Std. langsam simmern lassen. Gelegentlich umrühren. 30 min
vor Ende die Gewürze zugeben.
100 g Röstgemüse
40 g Fett
30 g Tomatenmark
80 g Mehlschwitze (Fett + Mehl)
2 g Paprikapulver (edelsüß)
100 ml Rotwein
1,5 Liter Wasser
Knoblauch
Pfeffer / Salz
Lorbeer, Wacholder, Piment